Carl von Linné, a XVIII. században élt svéd botanikus, határozta meg először a nemzetséget, de tulajdonképpen a mai napig nincs teljes egyetértés a növény pontos rendszertani helyét illetően.
A nemzetségen belül legalább 25 különböző főfaj létezik, amelyek mindegyike a trópusi Afrikában és az Indiai-Óceán egyes szigetein őshonos, de a probléma abból adódik, hogy a növények és a magok nagyon széles variációban léteznek. A Coffea nemzetség minden faja fás szárú, de találunk köztük alacsony cserjéket vagy akár tíz méter ma­gasra megnövő fákat is. A levelek színe a zöldön kívül a sárgástól egészen bíborvörösig változhat.
A kávéivók szempontjából két fontosabb és két kevésbé fontos fajt különböztethetünk meg a nemzetségen belül. A Linné által 1753-ban meg­határozott Coffea arabica az egyik legfontosabb faj, ez adja a világ minőségi kávéját alkotó arabica kávébabot. Az arabica kávén belül megkülönböztet­jük a Brazíliában termesztett „brazil típusú" kávébabot, illetve a világ többi részéből származó „más gyengébb kávéfajták" babjait.
A másik főfaj, a Coffea conephora vagy még pontosabban a C.canephora var. robusta adja a robusta kávébabot. A robusta keményebb, erősebb ízű kávébab, amelyet többnyire az arabica kávé ízének elmélyítésére használnak. A két másik, kisebb jelentőségű kávéfaj a C. liberica és a C excelsa (C. dewevrei), amelyek a kevésbé használt liberica, illetve excelsa babokat adják.

A C. arabica fajba tartozó két legismertebb kávé­fajta a typica és a bourbon, bár ennél sokkal több törzs létezik. A teljesség igénye nélkül: a Brazíliában és Kolumbiában termesztett Caturra, a szintén brazil Mundo Novo, a Közép-Amerikában elterjedt Tico, a törpe növésű San Rámon vágva, talán a leghíresebb jamaicai Blue Mountain.
Az átlagos arabica növény egy nagyra nőtt bokor sötétzöld, ovális levelekkel. A termése, ez az élénkpiros, cseresznyére emlékeztető bogyó szintén ovális, és többnyire két, kissé lapí­tott magot rejt: ez maga a „kávébab”. A robusta fajba tartozó egyedek bokrok, vagy akar tiz méter magasra is megnövő, de sekély gyökérzettel rendel­kező kisebb fák. A kerek termések 11 hónap alatt érnek meg. A magok oválisak és kicsit kisebbek, mint az arabica kávébabok.

A robusta kávé többnyire Nyugat- és Közép-Afrikában, Délkelet-Ázsia-szerte és Brazíliában terem, ahol conillonnak nevezik. Jelenleg a világ termelésének kétharmadát az arabica adja, de egyre nő a robusta aránya - főként jobb terméshozama miatt. Ráadásul az arabica fajták érzékenyebbek a betegségekre, mint a robusták.
Mind az arabica, mind a robusta fajták telepítés után 3-4 évvel teremnek először, és a körülmé­nyektől és a gondozástól függően 20-30 évig termőképesek. Ezt követően újra kell telepíteni az ül­tetvényt. Mindkét fajta sok napfényt és csapadé­kot igényel. Az arabica az évszakokra tagolt klímát és a 15-24 °C körüli hőmérsékletet kedveli, míg a robusta a melegebb egyenlítői éghajlaton, állan­dóbb és magasabb, 24-29 °C hőmérséklet mellett érzi jól magát. Mindkét fajta elpusztul, ha a hőmérséklet fagypont alá süllyed - bár az arabica növények jobban bírják a hideget -, és mindkettő évi 1500 milliméter csapadékot igényel.
A hagyományos kávétermesztés úgy zajlik, hogy a kávécserje köré megfelelő távolságban magas fákat ültetnek, hogy a növényt és fejlődő termését megvédjék a tűző, nagyon perzselő nap­tól. További előnye a fák nyújtotta árnyéknak, hogy a talaj nedvességtartalmat is segít megőrizni A modernebb technológiában szerepet kap az öntözés és a trágyázás, ami azonban jelentős beru­házást igényel - következésképpen gazdaságos kell hogy legyen a termelés a termésmennyiség és a hozzáadott érték tekintetében, tehát csak nagyüzemi viszonyok között valósítható meg.
Kávét termesztenek hatalmas nagyüzemi ültetvényeken, illetve a lehető legkisebb, erdőtől megtisztított területeken, valamint a kettő között min­denféle méretű birtokon és gazdaságban. Brazíliában és Guatemalában például sok nagyobb gazdaságban csak kávét termesztenek, és Brazíliában elő­szeretettel használnak speciális betakarítógépeket. A nagyobb gazdaságokban nagy terméshozamokat érnek el, de ez sok befektetéssel és állóeszköz-beruházással jár; a kisebb birtokokon kisebb terméshozamokat produkálnak, de a költségeik is kevesebbek.
A kávétermesztés főbb változó költségeit a munkabér és a földbérlet teszik ki. A magasabb munkabérköltség kiváltható a modern termesztési módszerekkel, beleértve a műtrágyázást, gyomirtást és egyéb permetezést, a gépesítést és öntözést - csak természetesen jelentős beruházást igényel.